La experiencia en La Cabrera Roma revela el sello de su creador, Gastón Riveira, quien convirtió una parrilla porteña en una franquicia internacional con una nueva manera de comer carne: cortes impecables, múltiples acompañantes en porciones pequeñas y el recuerdo intacto de Palermo viajando en cada plato.
Ciudad de México, 27 de noviembre de 2025 (MaremotoM).—Entrar a La Cabrera Roma es atravesar un puente sensorial entre Buenos Aires y la Ciudad de México. Anoche, mientras las pantallas gigantes proyectaban el triunfo del Arsenal sobre el Bayern Munich, la noche se volvió porteña en clima, en olor, en fuego. La periodista gastronómica Araceli Calva estaba frente a mí, y aunque el fútbol reclamaba mirada, fue la carne la que terminó trayéndome de regreso a mi país.
La camarera, Nayelli, llevaba el menú como si lo hubiese aprendido en la piel. Conocía cortes, puntos, tiempos, maridajes. Comenzamos con una empanada de masa casera, carne cortada a cuchillo, jugosa, correcta. Después se abrió el universo de La Cabrera Roma: esos pequeños platillos fríos y calientes que acompañan la carne, no como relleno, sino como conversación gastronómica. Espárragos al grill, champiñones al Josper, pimientos rellenos, provoleta con jamón criollo, vegetales asados, aceitunas, encurtidos, purés, salsas en cazuelitas mínimas, pensadas para intervenir entre mordidas sin alterar el protagonismo del corte.
Llegó entonces el New York: dorado por fuera, rojo en el centro, exacto. El chorizo entero —como debe ser—, la provoleta que se estira y brilla, y el desfile de guarniciones funcionando como un recorrido paralelo. La carne llevaba la voz, pero las pequeñas cazuelas eran la orquesta. El flan con dulce de leche cerró la escena como un punto final que no admite discusión.
Esta experiencia no existe al azar. Tiene nombre, cabeza, origen: Gastón Riveira. Cocinero formado con rigor europeo y alma porteña, decidió hace más de dos décadas abrir La Cabrera en Palermo, en una esquina que se volvió templo del asado moderno. Su apuesta fue clara: no reproducir la parrillada clásica ni la papa frita omnipresente, sino ofrecer cortes nobles acompañados por múltiples guarniciones pequeñas, elegidas para amplificar el sabor y no para llenarlo. Una nueva forma de comer carne argentina.
La idea funcionó. Creció. Se convirtió en marca, en método, en franquicia. Desde Palermo salió al mundo. Hoy La Cabrera tiene presencia en América Latina, Estados Unidos, España, Medio Oriente y Asia. En cada ciudad propone lo mismo: carne impecable, servicio atento, ritual y memoria. En México esa diferencia se hace notar, porque el comensal está habituado a las parrillas argentinas tradicionales; La Cabrera introduce otra estructura, otra manera de acercarse al fuego, otro ritmo en la mesa.
Mi cena en la Roma confirmó que esa filosofía permanece intacta. Comer ahí es probar una cultura, una técnica, una nostalgia. Se sale con el paladar amplio, con el humo en la garganta y con la certeza de que Palermo puede caber dentro de un corte bien hecho. Las franquicias expanden el mapa, aunque el origen continúa latiendo en el plato.
La Cabrera no solo vendió carne: exportó un gesto, una forma de sentarse a la mesa y un modo argentino de decir mundo.
