El chef presenta un menú que celebra la cocina jalisciense desde la memoria y la imaginación, con guiños a la investigación de Maru Toledo y el sello inconfundible de Los Azules.
Ciudad de México, 13 de octubre (MaremotoM).- Hay lugares donde la comida se convierte en relato. En Los Azules, el universo gastronómico del chef Ricardo Muñoz Zurita, la cocina mexicana se vuelve un mapa que une territorios, aromas y memoria. Su nuevo menú dedicado a Jalisco es, ante todo, una declaración de amor: una carta escrita con ingredientes, texturas y sabores que recorren el alma tapatía con la mirada sensible de quien conoce a fondo el país.
Fui acompañada de un jalisciense de pura cepa, hombre orgulloso de su tierra, del tequila y del mariachi, de las tortas ahogadas y del birote. Cuando llegaron los primeros platillos, frunció el ceño con gesto escéptico. “Esto no es jalisciense —dijo—, es de inspiración jalisciense.” Cierto pero no.
El chef no parte del vacío. Sus menús regionales son fruto de una investigación minuciosa que rinde homenaje a quienes han dedicado su vida a preservar la historia de la cocina mexicana. En el caso de Jalisco, el nombre imprescindible es el de Maru Toledo y fue ella la que diseñó el Festival Gastronómico de Jalisco.
Nacida y criada en esa tierra de volcanes y agaves, Toledo ha documentado con paciencia de etnógrafa la cocina jalisciense. Ha recogido testimonios de mujeres rurales, recetas de generaciones perdidas, modos de preparación casi desaparecidos. Gracias a ella sabemos que el recado de cerdo, el mole dulce o las gorditas de picadillo no son invenciones de los restaurantes urbanos, sino fragmentos de una cultura viva que se cocina en las casas, entre comales y fogones de leña.
En este menú, Muñoz Zurita reconoce esa herencia. “Sin las investigaciones de Maru Toledo —dice en la carta—, sería imposible entender el alma culinaria de Jalisco.”
Sabores que cuentan historias
El recorrido comienza con las gorditas con picadillo de cerdo, crujientes, jugosas, con ese toque de manteca que despierta la memoria del campo. Le sigue un queso fundido con raicilla y flor de calabaza, donde el licor artesanal jalisciense se convierte en perfume y el queso se estira en hilos de nostalgia.
Luego llega el tamal de nopal, una sorpresa vegetal que concentra lo mejor de la cocina de tierra adentro. El mole dulce con cerdo ibérico eleva la experiencia: una mezcla de cacao, chile ancho y frutos secos que equilibra fuerza y ternura. Y para cerrar, los camarones arrieros, que combinan el picor del chile con el dulzor del mar, en un guiño a la costa alegre de Jalisco.
Cada plato parece contener una conversación entre el pasado y el presente, entre la raíz y la experimentación. Es lo que Muñoz Zurita sabe hacer mejor: traducir la tradición sin traicionarla.
Los Azules: hospitalidad y oficio
El escenario no podía ser otro que El Azul Histórico, ese templo discreto de la gastronomía mexicana en el corazón del Centro, con sus árboles que rozan el techo y su ambiente de otro tiempo. Allí, los ecos del convento colonial se mezclan con la voz amable del servicio, que merece un aplauso aparte: Azucena, Joanna, Isaac y Roberto, equipo impecable que convierte cada visita en una celebración.
El restaurante tiene sus réplicas en Azul Condesa y Azulísimo y en todos ellos se percibe la misma filosofía: cocinar como un acto de memoria. Comer, allí, no es solo degustar, sino reconocer lo que somos como país.
Mi acompañante, el jalisciense incrédulo, terminó en silencio. Mojaba el último trozo de carne en el mole dulce y asintió con una sonrisa resignada. “Tal vez no sea exactamente Jalisco”, dijo, “pero sabe a lo que Jalisco significa.”
Esa es, al final, la magia del menú: no la fidelidad literal, sino la emoción. Porque entre la investigación de Maru Toledo y la interpretación de Ricardo Muñoz Zurita se construye algo más grande que una receta: se levanta la memoria viva de una tierra que sigue cocinándose en nosotros.
